Masti su najkoncentriraniji izvor energije u namirnicama. Osim oskrbljivanja energijom masti djeluju kao nosači za vitamine A, D, E i K topljive u mastima.
Kakav je stav stanovništva prema mastima?
Od kad postoji svijeta, uz iznimku koja se čini posljednjih desetljeća, dobro "popunjene" osobe bile su one koje su izazivale štovanje. Te su osobe obično pripadale bogatom staležu i živjele u blagostanju koje je svekolikom stanovništvu u najvećoj mjeri bilo nedostupno. Masti u hrani bile su one tvari koje su na čudotvoran način davale punoću jelima i veliku količinu energije mišićima. Prava je ironija upravo činjenica da danas kad su ulje i masti svih vrsta postale namirnice raspoložive po vrlo pristupačnim cijenama u velikim količinama, postoji strah da upravo njih stavimo na stol. Poznati francuski socijolog Claude Fischler definira današnji stav prema upotrebi masti u svakodnevnoj prehrani -"lipofobijom".
No da li je točno i ispravno demonizirati masti do tih razmjera? Prema najnovijim istraživanjima zasigurno je odgovor negativan. Problem rizika rađa se isključivo iz načina konzumacije i pripreme, te količine masti koju koristimo u svakodnevnoj prehrani.
Koliko ih trebamo u prehrani ?
Te visokovrijedne namirnice, ako se koriste u malim količinama postaju opasno oružje za zdravlje organizma kada se uzimaju u povećanim količinama. Do tih prekomjernih količina dolazi se na gotovo neprimjetan način jer su izvori masti u hrani vrlo brojni.
Masti ulaze u sastav velikog dijela namirnica prisutnih u svakodnevnoj prehrani. Jednostavnim unošenjem raznovrsnih namirnica u naš organizam bez dodatniog dodavanja ulja, dobivamo dovoljnu količinu tih tvari neophodenu za održavanje normalne izmjene tvari u našem organizmu. To bio zapravo bio osnovni princip kako zadržati uravnoteženi unos masti u organizam. Ali od kad su te tvari postale tako široko rasprostranjene i dostupne, zahvaljujući napretku tehnologije, broj kombinacija obogaćivanja svakodnevnih obroka dodavanjem ulja i masti tijekom pripreme jela ili na gotovo jelo, bezgranično je porastao. Od profesionalnih kuhara pa do domaćica svi znaju da dodatkom malo ulja, vrhnja, masti ili pancete, postižemo punoću jela i bogatstvo okusa. Na taj smo se način navikli od masti dobivati onaj okus koji najčešće ne možemo postići upotrebom samo izvorne namirnice.
Dakako, time organizam dobiva više kalorija no što nam je stvarno potrebno. Postepenim kontinuiranim unosom više kalorija no što ih stvarno trebamo, dolazimo do stanja prekomjerne tjelesne težine - pretilnosti.
Danas se zna da višak masti u prehrani kroz duže vremensko razdoblje pogoduje nastanku raznih bolesti od gojaznosti, do ateroskleroze i raznih krvožilnih i srčanih poteškoća.
S druge strane masti ni u kojem slučaju ne smiju biti maknute sa našeg stola jer sudjeluju na aktivni način u "gradnji" osnovnih staničnih struktura i u održavanju moždanih funkcija. Trebamo znati pravilnu upotrebu tih namirnica. No, da bismo nešto pravilno upotrijebili moramo ga najprije dobro upoznati.
Što su zapravo masti?
Koje su njihove uloge u izmjeni tvari i izgradnji tjelesnih struktura?
Masti (ili lipidi) predstavljaju gorivo koje služi našem organizmu za dobivanje energije u najkoncentriranijem obliku: daju nam svojim izgaranjem 9 kalorija po gramu, nasuprot 4 kalorije koje dobijemo izgaranjem šećera i bjelančevina.
Suprotno uvriježenim mišljenjima iz nedavne prošlosti, danas znamo da uloga masti u organizmu nije samo dobivanje energije. Osim što ulaze u sastav svih staničnih membrana (ovojnica), imaju zadaću prijenosa ili transporta liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Masti na sebi svojstveni način štite organe poput jetre, srca, bubrega; osiguravaju organizam od temperaturnih "šokova" prilikom naglih promjena temperature okoliša; sudjeluju u procesu zadržavanja minerala kalcija u zubima i kostima jer prenose vitamin D.
Sve navedene funkcije mogu obavljati razne masti ili lipidi. Ali postoji razlika između pojedinih masti u njihovom kemijskom sastavu i upravo ta različitost određuje koje su masti "dobre", a koje "loše".
Kako su građene ?
Sve se masti sastoje (uglavnom) od jedne stabilne količine organskog spoja glicerola i promjenjive količine tvari koje nazivamo masnim kiselinama. Upravo prema različitosti u sastavu i količini pojedinih masnih kiselina možemo masti klasificirati u nekoliko glavnih tipova.
Zasićene masne kiseline u svom molekulnom sastavu (nastalom od atoma ugljika na koje se vezuju atomi vodika) imaju sva moguća vezna mjesta zauzeta atomima vodika. Stoga ih nazivamo zasićenima.
Radi se o tvarima koje nalazimo u mastima uglavnom životinjskog , ali i pojedinim namirnicama biljnog podrijetla. Glavna im je osobina da su pri sobnoj temperaturi u krutom stanju (mast, loj, maslac, palmino ulje, margarin).
Mononezasićene masne kiseline imaju takav kemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masti u čijem su sastavu prisutne takve masne kiseline nalaze se u tekućem agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. Te su namirnice redovito biljnog podrijetla i nazivamo ih biljnim uljima. Najrasprostranjenija masna kiselina koja spada u porodicu mononezasićenih masnih kiselina je oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja.
Polinezasićene masne kiseline imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe, a naročito plava riba.
Mono i polinezasićene masne kiseline zajedno čine veliku grupu nezasićenih masnih kiselina koja se dijeli u dvije manje grupe:
a) esencijalne masne kiseline i
b) neesencijalne masne kiseline.
Pripadnici prve skupine ne mogu se stvoriti u našem organizmu pa se moraju uzimati hranom kako bismo zadovoljili potrebe organizma za tim tvarima. U tu skupinu spadaju već spomenuta linolna, zatim linolenska i arahidonska kiselina. Sve su one u visokom postotku prisutne u sjemenkama i sjemenim uljima.
Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. To su specijalni kemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma, a neophodni su za sve životne funkcije.
Treba istaći...
Masne kiseline ne razlikuju se samo po svom kemijskom sastavu, nego i po zadaći koju obnašaju u našem organizmu. Zasićene masne kiseline služe uglavnom kao izvor energije. Nezasićene masne kiseline potrebne su za "izgradnju" raznih tkiva i staničnih struktura. Zamislite samo to: kada bismo izuzeli vodu nezasićene masne kiseline sačinjavale bi polovicu moždane tvari.
Odatle proizlazi važnost omjera tih tvari prisutnih u svakodnevnoj prehrani. Dok su zasićene masti neophodne u prehrani osoba koje se bave težim fizičkim radom i sportom, nezasićene moraju biti prisutne u velikim količinama u prehrani dojenčadi, djece, adolescenata, i kod žena u posebnim trenucima njihovog života: tijekom trudnoće i za vrijeme dojenja.
Godinama su stručnjaci zagovarali borbu protiv masti prisutnih u prehrani. Danas, suprotno, nutricijonisti ponovno prepoznaju njihovu ulogu u izgradnji organizma jer sama granica između 'dobrih" i "loših" masti leži negdje između dozvoljene dnevne količine i kemijskog sastava.
Što su to dobre, a što loše masti?
Osim što je važno povezati zasićene masti sa lipidima životinjskog podrijetla, a nezasićene sa onima biljnog podrijetla, bitno je konačno definirati zbog čega one prve nazivamo "lošim", a one druge "dobrim" mastima.
Radi se o vrlo općenitoj definiciji, no neosporna je njena točnost. životinjske masti koje su po kemijskom sastavu zasićene, izgaranjem u našem organizmu stvaraju tvari koje koje ako se nakupljaju u suvišku, uvećavaju rizik pojave kardiovaskularnih oboljenja. One masti biljnog podrijetla koje su po sastavu nezasićene, ulaze vrlo lako u tz. HDL lipoproteine, koje čiste kolesterol sa krvnih žila i dovode ga u jetru gdje se on pregrađuje u žuč i izlučuje nakon toga iz organizma. Na taj način te masti zauzimaju preventivnu ulogu u spriječavanju pojave kardiovaskularnih bolesti.
Ne smijemo zaboraviti da sve masti životinjskog podrijetla ne pripadaju skupini zasićenih, kao što ni sve masti biljnog podrijetla ne pripadaju skupini nezasićenih masti. Riba (posebno plava riba) u svom sastavu lipida ima veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina posebno onih iz skupine tzv. Omega-3. Jednako tako svinjsko meso, nakon što su se u prehrani svinja počele upotrebljavati druge vrste sirovina, sadrži u vrlo visokim količinama polinezasićene masne kiseline.
Na kraju, kako bismo mogli stvoriti jednu uravnoteženu prehranu po sadržaju masti, kako onih zasićenih tako i nezasićenih, potrebno je ne samo razlikovati da li su namirnice biljnog ili životinjskog podrijetla, već i prepoznati u sastavu jednih i drugih koje vrste masnih kiselina prevladavaju.
Kakav je stav stanovništva prema mastima?
Od kad postoji svijeta, uz iznimku koja se čini posljednjih desetljeća, dobro "popunjene" osobe bile su one koje su izazivale štovanje. Te su osobe obično pripadale bogatom staležu i živjele u blagostanju koje je svekolikom stanovništvu u najvećoj mjeri bilo nedostupno. Masti u hrani bile su one tvari koje su na čudotvoran način davale punoću jelima i veliku količinu energije mišićima. Prava je ironija upravo činjenica da danas kad su ulje i masti svih vrsta postale namirnice raspoložive po vrlo pristupačnim cijenama u velikim količinama, postoji strah da upravo njih stavimo na stol. Poznati francuski socijolog Claude Fischler definira današnji stav prema upotrebi masti u svakodnevnoj prehrani -"lipofobijom".
No da li je točno i ispravno demonizirati masti do tih razmjera? Prema najnovijim istraživanjima zasigurno je odgovor negativan. Problem rizika rađa se isključivo iz načina konzumacije i pripreme, te količine masti koju koristimo u svakodnevnoj prehrani.
Koliko ih trebamo u prehrani ?
Te visokovrijedne namirnice, ako se koriste u malim količinama postaju opasno oružje za zdravlje organizma kada se uzimaju u povećanim količinama. Do tih prekomjernih količina dolazi se na gotovo neprimjetan način jer su izvori masti u hrani vrlo brojni.
Masti ulaze u sastav velikog dijela namirnica prisutnih u svakodnevnoj prehrani. Jednostavnim unošenjem raznovrsnih namirnica u naš organizam bez dodatniog dodavanja ulja, dobivamo dovoljnu količinu tih tvari neophodenu za održavanje normalne izmjene tvari u našem organizmu. To bio zapravo bio osnovni princip kako zadržati uravnoteženi unos masti u organizam. Ali od kad su te tvari postale tako široko rasprostranjene i dostupne, zahvaljujući napretku tehnologije, broj kombinacija obogaćivanja svakodnevnih obroka dodavanjem ulja i masti tijekom pripreme jela ili na gotovo jelo, bezgranično je porastao. Od profesionalnih kuhara pa do domaćica svi znaju da dodatkom malo ulja, vrhnja, masti ili pancete, postižemo punoću jela i bogatstvo okusa. Na taj smo se način navikli od masti dobivati onaj okus koji najčešće ne možemo postići upotrebom samo izvorne namirnice.
Dakako, time organizam dobiva više kalorija no što nam je stvarno potrebno. Postepenim kontinuiranim unosom više kalorija no što ih stvarno trebamo, dolazimo do stanja prekomjerne tjelesne težine - pretilnosti.
Danas se zna da višak masti u prehrani kroz duže vremensko razdoblje pogoduje nastanku raznih bolesti od gojaznosti, do ateroskleroze i raznih krvožilnih i srčanih poteškoća.
S druge strane masti ni u kojem slučaju ne smiju biti maknute sa našeg stola jer sudjeluju na aktivni način u "gradnji" osnovnih staničnih struktura i u održavanju moždanih funkcija. Trebamo znati pravilnu upotrebu tih namirnica. No, da bismo nešto pravilno upotrijebili moramo ga najprije dobro upoznati.
Što su zapravo masti?
Koje su njihove uloge u izmjeni tvari i izgradnji tjelesnih struktura?
Masti (ili lipidi) predstavljaju gorivo koje služi našem organizmu za dobivanje energije u najkoncentriranijem obliku: daju nam svojim izgaranjem 9 kalorija po gramu, nasuprot 4 kalorije koje dobijemo izgaranjem šećera i bjelančevina.
Suprotno uvriježenim mišljenjima iz nedavne prošlosti, danas znamo da uloga masti u organizmu nije samo dobivanje energije. Osim što ulaze u sastav svih staničnih membrana (ovojnica), imaju zadaću prijenosa ili transporta liposolubilnih vitamina A, D, E i K. Masti na sebi svojstveni način štite organe poput jetre, srca, bubrega; osiguravaju organizam od temperaturnih "šokova" prilikom naglih promjena temperature okoliša; sudjeluju u procesu zadržavanja minerala kalcija u zubima i kostima jer prenose vitamin D.
Sve navedene funkcije mogu obavljati razne masti ili lipidi. Ali postoji razlika između pojedinih masti u njihovom kemijskom sastavu i upravo ta različitost određuje koje su masti "dobre", a koje "loše".
Kako su građene ?
Sve se masti sastoje (uglavnom) od jedne stabilne količine organskog spoja glicerola i promjenjive količine tvari koje nazivamo masnim kiselinama. Upravo prema različitosti u sastavu i količini pojedinih masnih kiselina možemo masti klasificirati u nekoliko glavnih tipova.
Zasićene masne kiseline u svom molekulnom sastavu (nastalom od atoma ugljika na koje se vezuju atomi vodika) imaju sva moguća vezna mjesta zauzeta atomima vodika. Stoga ih nazivamo zasićenima.
Radi se o tvarima koje nalazimo u mastima uglavnom životinjskog , ali i pojedinim namirnicama biljnog podrijetla. Glavna im je osobina da su pri sobnoj temperaturi u krutom stanju (mast, loj, maslac, palmino ulje, margarin).
Mononezasićene masne kiseline imaju takav kemijski sastav koji im omogućuje vezivanje još dva atoma vodika u molekuli masne kiseline. Masti u čijem su sastavu prisutne takve masne kiseline nalaze se u tekućem agregatnom stanju pri sobnoj temperaturi. Te su namirnice redovito biljnog podrijetla i nazivamo ih biljnim uljima. Najrasprostranjenija masna kiselina koja spada u porodicu mononezasićenih masnih kiselina je oleinska kiselina, glavni sastojak maslinovog ulja.
Polinezasićene masne kiseline imaju više (uglavnom četiri) "slobodna" mjesta na atomima ugljika na koje mogu vezati atome vodika. Najpoznatija od tih masnih kiselina je linolna masna kiselina koja ulazi u sastav brojnih biljnih ulja poput suncokretovog, kukuruznog i sezamovog. Veliki izvor polinezasićenih masnih kiselina su ribe, a naročito plava riba.
Mono i polinezasićene masne kiseline zajedno čine veliku grupu nezasićenih masnih kiselina koja se dijeli u dvije manje grupe:
a) esencijalne masne kiseline i
b) neesencijalne masne kiseline.
Pripadnici prve skupine ne mogu se stvoriti u našem organizmu pa se moraju uzimati hranom kako bismo zadovoljili potrebe organizma za tim tvarima. U tu skupinu spadaju već spomenuta linolna, zatim linolenska i arahidonska kiselina. Sve su one u visokom postotku prisutne u sjemenkama i sjemenim uljima.
Posljednjih nekoliko godina pažnju fiziologa i farmaceuta zaokuplja gama-linolenska kiselina jer djeluje kao preteča u nastanku tvari koje zovemo prostaglandini-2. To su specijalni kemijski "glasnici" koje koriste sva tkiva u organizmu. Preko njih može se odrediti biološka dob pojedinog organizma, a neophodni su za sve životne funkcije.
Treba istaći...
Masne kiseline ne razlikuju se samo po svom kemijskom sastavu, nego i po zadaći koju obnašaju u našem organizmu. Zasićene masne kiseline služe uglavnom kao izvor energije. Nezasićene masne kiseline potrebne su za "izgradnju" raznih tkiva i staničnih struktura. Zamislite samo to: kada bismo izuzeli vodu nezasićene masne kiseline sačinjavale bi polovicu moždane tvari.
Odatle proizlazi važnost omjera tih tvari prisutnih u svakodnevnoj prehrani. Dok su zasićene masti neophodne u prehrani osoba koje se bave težim fizičkim radom i sportom, nezasićene moraju biti prisutne u velikim količinama u prehrani dojenčadi, djece, adolescenata, i kod žena u posebnim trenucima njihovog života: tijekom trudnoće i za vrijeme dojenja.
Godinama su stručnjaci zagovarali borbu protiv masti prisutnih u prehrani. Danas, suprotno, nutricijonisti ponovno prepoznaju njihovu ulogu u izgradnji organizma jer sama granica između 'dobrih" i "loših" masti leži negdje između dozvoljene dnevne količine i kemijskog sastava.
Što su to dobre, a što loše masti?
Osim što je važno povezati zasićene masti sa lipidima životinjskog podrijetla, a nezasićene sa onima biljnog podrijetla, bitno je konačno definirati zbog čega one prve nazivamo "lošim", a one druge "dobrim" mastima.
Radi se o vrlo općenitoj definiciji, no neosporna je njena točnost. životinjske masti koje su po kemijskom sastavu zasićene, izgaranjem u našem organizmu stvaraju tvari koje koje ako se nakupljaju u suvišku, uvećavaju rizik pojave kardiovaskularnih oboljenja. One masti biljnog podrijetla koje su po sastavu nezasićene, ulaze vrlo lako u tz. HDL lipoproteine, koje čiste kolesterol sa krvnih žila i dovode ga u jetru gdje se on pregrađuje u žuč i izlučuje nakon toga iz organizma. Na taj način te masti zauzimaju preventivnu ulogu u spriječavanju pojave kardiovaskularnih bolesti.
Ne smijemo zaboraviti da sve masti životinjskog podrijetla ne pripadaju skupini zasićenih, kao što ni sve masti biljnog podrijetla ne pripadaju skupini nezasićenih masti. Riba (posebno plava riba) u svom sastavu lipida ima veliku količinu polinezasićenih masnih kiselina posebno onih iz skupine tzv. Omega-3. Jednako tako svinjsko meso, nakon što su se u prehrani svinja počele upotrebljavati druge vrste sirovina, sadrži u vrlo visokim količinama polinezasićene masne kiseline.
Na kraju, kako bismo mogli stvoriti jednu uravnoteženu prehranu po sadržaju masti, kako onih zasićenih tako i nezasićenih, potrebno je ne samo razlikovati da li su namirnice biljnog ili životinjskog podrijetla, već i prepoznati u sastavu jednih i drugih koje vrste masnih kiselina prevladavaju.
